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Arezzo, il segreto del formaggio prodotto come nel 1400 tra Toscana e Rimini in fosse di arenaria

Giovanna Belardi
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Un procedimento di stagionatura che risale al 1400 e che garantisce al pecorino sapori e profumi ineguagliabili, trasformandolo in un qualcosa su cui meditare. Un’azienda di Arezzo ha rinnovato l’antica tradizione dell’Ambra di Talamello, un formaggio che stagiona in fosse di arenaria che si trovano nel piccolo centro del Riminese.

 

 

 

Una transumanza di gusto che è stata rinnovata da Rocca Toscana Formaggi, l’azienda portata avanti da Giancarlo Canti e da sua sorella Manuela, insigniti di questo onore per ripristinare un procedimento molto speciale, che li rende custodi di un’antichissima tradizione, quando i formaggi venivano infossati per sfuggire ai saccheggi salvo poi scoprire che il loro sapore migliorava di molto una volta recuperati.

Le caratteristiche produttive de “L’Ambra di Talamello” sono uniche e hanno spinto l’amministrazione di Talamello a codificare un disciplinare e ad affidarne la salvaguardia in esclusiva a Rocca Toscana Formaggi, che si è aggiudicata il bando indetto dal Comune. E le qualità di questo specialissimo pecorino sono finite anche in vetrina nazionale.

 

 

 

A I Soliti Ignoti infatti i concorrenti hanno dovuto indovinare il lavoro di Giancarlo, ignoto 1 (Stagiona pecorini in grotta), che si è presentato con la divisa da caseario e durante la trasmissione ha illustrato le particolarità di questo suo prodotto, che grazie ad un’attenta fase di stagionatura riesce a esprimere al meglio le sue qualità e i suoi profumi.

“Siamo stati contattati direttamente dalla redazione, probabilmente per la particolarità di questa lavorazione - spiega Giancarlo Canti -. A Talamello ci sono delle fosse con caratteristiche singolari, che offrono un microclima unico. Le tipicità del pecorino prodotto in Toscana ben si sposano con questa antica lavorazione. Prima di essere infossato il formaggio ha una prima stagionatura, poi nel periodo tra il 15 luglio e il 15 agosto viene riposto in tessuto non tessuto, una forma per volta, sigillato con un laccettino identificativo e quindi messo in una di queste fosse che si trovano all’interno delle abitazioni. Poi tutto viene chiuso con il cemento.

 

 

 

Devono passare 90 giorni, tempo nel corso del quale avviene la fermentazione. Finiti i tre mesi le fosse si aprono, con una grande festa degli abitanti che accorrono tutti per rinnovare questo rito e assaggiare il prodotto. Quello che esce è una formaggio sublime, qualcosa di unico, da meditazione. La stagionatura in fossa esalta profumi e sapori e garantisce un prodotto di alta qualità”. Che adesso in tantissimi italiani conoscono dopo la puntata del 5 gennaio de I Soliti Ignoti.

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