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Arezzo, la Colomba pasquale più buona d'Italia è di Lorenzoni: premiato a Bari

Sara Polvani
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Il pasticcere Stefano Lorenzoni sale sul gradino più alto dei lievitati pasquali nazionali. È sua la miglior colomba artigianale tradizionale d’Italia. Nella cornice dell’Hotel Parco dei Principi di Bari si è svolta il 7 marzo la quarta edizione di “Divina Colomba”, concorso organizzato da Goloasi.it. Ad aggiudicarsi la vittoria nella categoria “Miglior Colomba Artigianale Tradizionale” 2022, è stato proprio il lievitato di Stefano Lorenzoni.

 

 

 

Titolare della pasticceria “Arte Dolce” di Monte San Savino e presidente dolciari e panificatori di Cna Arezzo, Stefano Lorenzoni segue ormai, anno dopo anno, una “dolce parabola” di riconoscimenti e podi che lo vedono librarsi fra panettoni e colombe, annoverandolo fra i più affermati giovani maestri lievitisti d’Italia. Dopo una serrata selezione, la commissione tecnica composta dal presidente di giuria Giambattista Montanari e da Francesco Borioli, Beniamino Bazzoli, Massimo Ferrante, Giuseppe Mancini, Andrea Barile e Matteo Dolcemascolo, ha portato in finale i 40 pasticceri a contendersi il prestigioso premio.

 

 

 

In Stefano c’è uno spirito rigorista metodologico, proprio della scienza che guida la pasticceria, soprattutto quando si parla di lievito madre. Al tempo stesso, aperto ad una fine alchimia intuitiva, necessaria ad avvolgere i sensi, e non solo il gusto. “La mia pasticceria è passione, che si libera nei miei prodotti attraverso un percorso, che sto costruendo giorno dopo giorno o meglio notte dopo notte”, spiega Stefano, mentre sorride dopo una giornata costellata di emozioni e fatiche, “Un percorso fatto di verità delle materie prime e rispetto delle lavorazioni. Sto portando avanti un pensiero che fa perno sulla valorizzazione del ‘prodotto fresco’, che solo una pasticceria artigianale può esaltare. C’è una nuova cultura positiva nel nostro cliente, che va percepita, accolta ed ascoltata e questo rende felice me ed i miei collaboratori, a cui va il mio grazie”.

 

 

 

Il concorso “Divina Colomba” si pone ogni anno l’obiettivo di valorizzare la produzione artigianale del dolce tipico pasquale con particolare attenzione al rispetto del disciplinare di legge e all’utilizzo del lievito madre. “È un lavoro di sacrificio, dietro c’è tanto studio”, sottolinea Lorenzoni, “Il lievito madre fa la differenza nel prodotto. Tutto ruota intorno a questo, che va accudito come un figlio. Il più grande pasticcere al mondo, Iginio Massari, dice che la cosa più difficile da gestire in pasticceria è il lievito madre e riuscire a portare a casa un premio come questo è una grande soddisfazione”. “A livello di ingredienti c’è quello che il mercato può offrire di meglio e non è una cosa soggettiva ma oggettiva”, aggiunge il pasticcere savinese, “Dentro c’è un burro belga fatto nel territorio di 44 comuni che per essere dichiarato cosi particolare deve provenire da pascoli con erba fresca, la vaniglia è del Madagascar, poi le uova sono di allevamento a terra, l’arancio è candito con il metodo tradizionale, la composta di mandarino è fatta in casa e in nessun caso ci sono conservanti o prodotti che potrebbero alterarne la genuinità. Le mandorle sono di Toritto presidio Slow Food. Poi c’è tutto l’impegno e la dedizione: 72 ore di lavoro per una colomba così”.