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Arezzo, la ciaccia con i ciccioli di Pasqua: a Castiglion Fiorentino si fa così

Piero Rossi
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Oltre alle sentite tradizioni legate al significato religioso di questa giornata, in terra castiglionese ce ne è una meno spirituale ma che porta questa festa anche nel nome: la “ciaccia di Pasqua”. Non si sa, a dire il vero, chi sia stato il fornaio o la massaia che abbia elaborato la ricetta di questo pane della mattina di Pasqua; certo gli ingredienti riportano alla civiltà contadina ma, dopo esser stato un “prodotto di nicchia” per decenni, da qualche tempo imperversa da carnevale fino a primavera inoltrata, con punte di isteria collettiva nei giorni di Pasqua.

Un tempo, nelle campagne di Castiglion Fiorentino, quasi ogni famiglia si faceva la “ciaccia” in proprio, magari le donne si mettevano d'accordo nel vicinato per accendere un unico forno a legna per cuocere le ciacce di varie famiglie: a Santa Cristina si accendevano quattro forni, ci dice un ragazzo di allora, ed era una sofferenza, il Venerdì Santo, non poterle ancora assaggiare “perché era Vigilia”.

Altrove si facevano il Giovedì Santo, prima del giorno di Vigilia, per usarle la domenica di Pasqua.
Rimasta privilegio di fortunati buongustai, da anni ormai è esplosa invece la “ciacciamania”: i fornai hanno ciascuno la propria ricetta e la propria produzione, ma esponenti di spicco della lobby dei “ciacciaioli”, magari eredi di segrete ricette, si cimentano su tutto il territorio: c'è chi le produce per uso di famiglia, chi per qualche amico privilegiato, chi ne sforna anche centinaia. Di certo verranno tutte “spolverate” la mattina di Pasqua, per la “frugale” colazione della festa.

Ognuno ha la sua ricetta ma, a grandi linee, ci rivelano che con un kilo di farina di grano, mezzo litro d'acqua, cento grammi d'olio extravergine di oliva, lievito, sale e pepe quanto basta (…), strutto se si vuole esagerare, e soprattutto mezzo kilo di ciccioli di carne di maiale – rigatino o guanciale (gota con la o chiusa) per i “più ghiotti”, si tirano fuori tre ciacce da 700 grammi ciascuna. Sulla lievitazione e sulla cottura, rigorosamente nel forno a legna, ognuno ha i suoi segreti. A ciaccia cotta, c'è chi ci “struscia” sopra la “guscia” del rigatino!

E il tutto culmina nella mitica colazione di questa mattinata pasquale: uova sode a dozzine, salamini vari e soprattutto “ciaccia di Pasqua” a volontà: se le analisi denunciano colesterolo basso, è certamente la medicina migliore.