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La porchetta nel 1227 già era preparata ad Anghiari. Cibo nella storia, documento rivela

Santino Gallorini
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La porchetta è quel maiale intero farcito di aglio, sale, pepe, finocchio e poi cotto al forno ed è tanto apprezzata dai buongustai sia nel piatto che nel panino. C’è chi ritiene che le sue origini siano riconducibili agli antichi etruschi, mentre altri – magari laziali – sostengono che furono i romani a scoprirne la prelibatezza e che gli imperatori utilizzassero questa magnifica pietanza nei suntuosi banchetti che offrivano ai loro invitati di riguardo.
Tanti paesi del Centro Italia vantano prelibate porchette e da noi sono rinomate quelle di Monte San Savino o di Cortona. Ma a quello che mi risulta, è Anghiari a poter vantare il più antico documento in cui sia presente la porchetta utilizzata in un banchetto. Ecco le prove.
Nel primo volume del Regesto di Camaldoli, pubblicato da L. Schiaparelli e F. Baldasseroni nel 1907 viene riportato un documento del 26 luglio 1227, redatto nella chiesa di San Bartolomeo di Anghiari, la Badia camaldolese. In esso si dice che il Camerario (colui che gestiva la cassa) del Comune di Anghiari, Ugolino di Guilielotto, di fronte ai Consiglieri del Comune adunati “ad consilium” di fronte al Podestà Guidone di Gottofreido e al giudice Gabriele, fece il rendiconto delle spese e degli introiti da lui effettuati nei mesi di giugno e luglio 1227. 

 

 

 

Ugolino elencò le spese sostenute e tra queste compare la somma che aveva speso “pro commestione consiliariorum” che il prof. Jean Pierre Delumeau interpreta come un banchetto per i Consiglieri del Comune di Anghiari.
È molto interessante vedere cosa si mangiarono i Consiglieri in quel banchetto del giugno/luglio 1227: 5 soldi e 6 denari per il pane, 5 soldi “in una PORKETTA”, 6 soldi per carni di maiale, 3 soldi e 6 denari per vino e pepe, 12 denari per le uova e 6 denari per il formaggio.
Quindi appare evidente che ad Anghiari nel 1227 era usuale acquistare una porchetta. Ma cosa si sarà inteso col termine “porchetta”? Ho chiesto all’amico Giovanni Romanelli di Monte San Savino, esperto storico su svariati argomenti, tra cui gli antichi mangiari. Giovanni mi dice che per prima cosa la porchetta del passato più che nel forno sarebbe stata cotta allo spiedo. Inoltre, il termine “porchetta” dalla sua origine collegata col porco speziato è poi passato ad una tipica cucina che utilizza la stessa farcitura fatta con aglio, pepe, sale e finocchio: carpa in porchetta, coniglio in porchetta, anatra in porchetta ecc. Sarebbero stati motivi prettamente economici a far aumentare l’utilizzo del finocchio, che cresceva abbondantemente dalle nostre parti, a scapito del pepe che essendo una spezia di importazione, la sua disponibilità era subordinata ai conflitti nel Mediterraneo orientale e aveva costi elevati.

 

 

Ma torniamo alla porchetta di Anghiari. La domanda che sorge è collegata alla razza del maiale che nel 1227 avranno utilizzato per preparare la prelibata porchetta. Sarà stata la celeberrima “Cappuccia di Anghiari”, quella razza locale, allevata anche in Casentino, che era tanto apprezzata?
Mirco Draghi in un suo studio del 2021 (Dalle stelle alle stalle. La Cappuccia d’Anghiari) ci dice che “fino agli anni’40 del secolo scorso la Cappuccia era considerata tra le 10 razze pregiate di suini italiani ed i suoi prosciutti, prodotti in Casentino, avevano fama internazionale. Pochi decenni dopo però scomparve totalmente a causa della nuova visione del mondo e dell’agricoltura nonché delle mode del periodo”.

 

 

 

La Cappuccia sopravvive in qualche foto, nei ricordi dei più anziani e in alcune descrizioni compilate in occasione di concorsi tra allevatori di fine XIX secolo. Eccone una: “Larghe orecchie pendenti, balzane alto calzate, faccia bianca, bordo esterno orecchi bianco. Mantello color ardesia, con setole scure e folte, con balzane ad uno o anche tutti e quattro gli arti e macchie alle orecchie, al muso, alla testa ed al collo. La testa è grossolana, la fronte larga e il profilo concavo. Le orecchie sono a base larga, lunghe, portate in avanti e in basso. Il tronco è di media lunghezza, spesso, largo e poco profondo con linea dorso-lombare convessa e con scarso sviluppo dell’addome. La groppa è stretta e le cosce poco muscolose. Gli arti alti e robusti con pastorali lunghi.”

 

 

 

L’introduzione dall’Inghilterra del maiale rosa (large white), l’abbandono delle campagne, il cambiamento delle abitudini alimentari, che privilegiano le carni più magre, hanno decretato la scomparsa della Cappuccia d’Anghiari e Mirco Draghi ci dice che il “World dictionary of livestock Breeds” (Dizionario mondiale delle razze di bestiame) afferma che si sia estinta nel 1976.
Ancora qualche lustro e la Cappuccia avrebbe ritrovato gli estimatori e probabilmente il suo destino sarebbe stato simile a quello della sua simile, la Cinta Senese.
</CS>Tornando alla porchetta di Anghiari, o che fosse fatta con la Cappuccia o con la “cinta” – anch’essa molto diffusa nell’Aretino, come appare dal bassorilievo della Pieve di Arezzo o da alcuni affreschi delle chiese locali, come a San Clemente di Pigli – di certo veniva preparata e consumata almeno fin dagli inizi del XIII secolo e questo al momento mi pare un interessante dato di fatto.